L’olio extravergine è un prodotto naturale che per essere definito tale deve rispondere a una serie di requisiti chimico-fisici e organolettici fondamentali:
- Essere ottenuto direttamente dalla spremitura delle olive attraverso procedimenti esclusivamente meccanici (lavaggio a temperatura ambiente, decantazione, pressione, filtrazione) senza l’aiuto di solventi chimici o altri interventi industriali, che non alterano le caratteristiche dei composti presenti nella drupa (frutto).
- Avere un’acidità inferiore allo 0,8%.
- L’esame organolettico, che viene effettuato da assaggiatori professionali, deve rilevare l’assenza di difetti e la presenza al palato di un insieme di sensazioni olfattive e gustative che rimandano al profumo e al sapore dell’oliva. Questa caratteristica dà all’olio la denominazione di fruttato leggero, medio o intenso.
- Importante è l’ “estrazione a freddo”. La centrifugazione delle olive deve avvenire a una temperatura di 27° che assicura il mantenimento delle proprietà e delle sostanze contenute.
L’olio extravergine di oliva è composto da grassi monoinsaturi (circa il 73%); sono grassi sani che aiutano la funzionalità del cuore. È stato dimostrato che una dieta ricca di questo tipo di grassi ha effetti benefici sui marker cardiaci, svolgendo una funzione cardio-protettiva, che aiuta ad abbassare la pressione sanguigna e prevenire l’aterosclerosi (indurimento delle arterie).
Le proprietà benefiche e salutari dell’olio extravergine di oliva sono legate al suo contenuto di acido oleico, ma soprattutto alla sua componente fenolica (contiene oltre 30 diversi tipi di composti fenolici) che ha un potente effetto antiossidante che aiuta a proteggere il corpo dai radicali liberi, molecole che causano danni alle cellule e sono alla base di molte malattie e del processo di invecchiamento. Tra questi ha un ruolo significativo l’idrossitirosolo, che come è emerso da vari studi scientifici può prevenire alcune malattie; fra le sue funzioni c’è la capacità di inibire l’aggregazione piastrinica indotta da vari agenti aggreganti all’interno dei vasi sanguigni impedendo la formazione dei trombi.
È ricco di omega 3 e 6, preziosi per la salute; carotenoidi (Luteina, Violaxantina, Neoxantina, beta carotene, beta cripto xantina e Luteoxantina), una classe di pigmenti organici con proprietà antiossidanti che svolgono un’azione protettiva nei confronti della malattie cronico degenerative come i tumori, proteggono la pelle, rallentano l’invecchiamento cutaneo, prevengono le patologie legate alla vista.
L’olio di oliva è un antinfiammatorio e antidolorifico naturale, con effetti paragonabili addirittura a quelli dell’ibuprofene, un antidolorifico non steroideo, e più in generale agli altri FANS (farmaci anti-infiammatori non steroidei). Lo hanno dimostrato con uno studio Gary Beauchamp e Paul Breslin del Monell Chemical Senses Center di Philadelphia. L’azione analgesica dell’olio evo è data dall’oleocantale, la sostanza che dà all’olio il tipico sapore piccantino (cioè quello che ci fa bruciare un po’ la gola quando lo ingeriamo).
Inoltre contrasta l’invecchiamento del cervello: lo conferma uno studio dell’Istituto di biochimica e biologia cellulare del CNR pubblicato su The Faseb Journal. Felice Tirone ha guidato un gruppo di studiosi e alcuni ricercatori dell’Università della Tuscia che ha dimostrato come in un modello animale anziano l’idrossitirosolo, naturalmente presente nell’olio evo ha un’influenza benefica sul processo di invecchiamento neurale. Si tratta di un componente che esercita un’azione antiossidante e protettiva sui nuovi neuroni che vengono prodotti nel cervello, soprattutto in soggetti anziani in cui il processo di neurogenesi (nascita di nuove cellule) è in deterioramento, provocando una riduzione della memoria. Secondo questo studio assumere regolarmente idrossitirosolo mantiene in vita i nuovi neuroni e stimola la proliferazione di cellule staminali.
I composti fenolici presenti nell’olio extra vergine di oliva aiutano il metabolismo del glucosio e migliorano la sensibilità e l’efficacia dell’insulina. Un’ampia analisi ha dimostrato che assumere olio d’oliva nella dieta quotidiana può ridurre del 13% il rischio di diabete di tipo 2.
L’olio di oliva aiuta a proteggere anche dal cancro. Altre ricerche hanno dimostrato che l’oleocantale, contenuto solamente nell’olio extravergine di oliva, inibisce la proteina ADDLs che danneggia le cellule di cervello, cuore, polmoni e altri organi. Il composto può attaccare anche le cellule cancerose e salvaguardare contemporaneamente quelle sane, come ha dimostrato uno studio condotto da Paul Breslin, uno scienziato della nutrizione dell’Università di Stato Rutgers del New Jersey, e da David Foster e Onica LeGendre, biologi del cancro presso l’Hunter College di New York, e pubblicato sulla rivista Molecular & Cellular Oncology.
Molti studi dimostrano che cucinare con olio extra vergine di oliva può aumentare il contenuto di nutrienti del cibo. Questo perché gli antiossidanti nell’olio extra vergine di oliva sono così resistenti al calore elevato che non si rompono e finiscono per essere assorbiti dal cibo cotto.
Inoltre, l’olio evo aiuta i cibi cotti a conservare alcuni nutrienti che di solito si perdono durante la cottura.